JAKARTA- KAKAO INDONESIA. Pasca panen dalam budidaya kakao salah satunya adalah fermentasi, langkah fermentasi menjadi sangat penting karena dalam proses inilah kualitas dari biji cokelat akan terlihat.

Azhar Mahir, pembina petani asal Kolaka Timur menjelaskan jika fermentasi kakao membutuhkan waktu 4-5 hari untuk siap dilanjutkan ke proses selanjutnya. Perlu perlakuan yang tepat untuk mendapatkan kualitas prima.

Hari pertama,  pekebun harus cek kondisi plasenta, biji pecah, kulit kakao atau bahan lainnya agar tidak tercampur. Lalu pastikan tinggi tumpukan minimal 40-60 cm. Awalnya temperatur sekitar 40°C, pastikan terus ada peningkatan suhu.

Hari kedua, warna biji kakao akan berubah dan mulai muncul bau asam, kemudian dibalikkan dalam waktu 48 jam. Pada tahap ini suhu akan berkisar 48-52°C.

Hari ketiga,  bau asam akan semakin kuat diikuti dengan terjadinya proses kimia atau zat gula-alkohol.

Hari keempat, biji kakao akan semakin berwarna cokelat dan baunya pun meningkat,  pada tahap ini fermentasi biji kakao ini akan menghasilkan reaksi kimia dari alkohol ke asam asetat.

Selanjutnya hari terakhir, kulit kakao akan mulai mengering dan biji kakao akan berwarna ungu apabila dibelah. Suhu berkisar 46°C.

Setelah rangkaian proses tersebut selesai,  biji kakao dikeluarkan dari kotak fermentasi dan siap diolah pada proses selanjutnya.

Jadi,  proses dari buah biji kakao hingga biji kakao siap olah butuh tahap yang benar-benar harus diperhatikan. Guna menghasilkan cokelat dengan kualitas yang baik. (AA)