JAKARTA-KAKAO INDONESIA. Biji kakao menjadi salah satu hasil perkebunan yang diekspor dan sangat menguntungkan untuk negara. Namun sayangnya biji Kakao dari Indonesia dinilai berkualitas rendah. Hal ini disebabkan karena beberapa hal, misalnya biji kakao Indonesia yang jarang difermentasi terlebih dahulu. Karena biji kakao yang sudah difermentasi lebih baik kualitasnya, dibandingkan biji kakao yang belum difermentasi.

Pasalnya proses fermentasi Kakao dinilai sangat penting sebelum diekspor, agar dapat bersaing dengan pasar internasional dan untuk menjawab peluang tren kenaikan harga komoditas perkebunan di pasar dunia. Lalu, bagaimana hasilnya jika biji kakao Indonesia difermentasi?

Dengan proses fermentasi maka dapat menghasilkan kakao lebih berkualitas, mulai dari aroma, warna bijinya dan cita rasa yang hampir sama dengan Kakao dari Ghana. Adapun kelebihan Kakao Indonesia yaitu tidak mudah meleleh dan cocok untuk blending (proses pencampuran dari beberapa jenis kakao yang berbeda dan menghasilkan rasa yang tepat).

Terdapat sebuah penelitian yang dilakukan oleh Melia Ariyanti, Balai Besar Industri Hasil Perkebunan mengenai mutu biji kakao fermentasi. Penelitian ini dilakukan terhadap biji kakao yang difermentasi 5-6 hari di Belopa, Kab. Luwu Sulawesi Selatan berdasarkan SNI 2323-2008. Biji Kakao ini didapatkan dari petani di Dusun Batu Titik Desa Batu Lappa, Belopa Kab. Luwu.

Setelah biji Kakao difermentasi selama 56 hari, selanjutnya proses penjemuran di bawah sinar matahari, lalu dianalisa di Laboratorium Pengujian Balai Besar Industri Hasil Perkebunan Makassar pada bulan Mei-Juli, 2016. Parameter pengujian dilakukan sesuai dengan syarat umum dan syarat khusus mutu biji kakao SNI 2323-2008.

Hasil penelitian menunjukkan, biji Kakao fermentasi 5 dan 6 hari belum dapat memenuhi syarat mutu kadar air berdasarkan syarat umum SNI 2323-2008, sedangkan berdasarkan syarat khusus SNI 2323-2008, biji Kakao fermentasi belum memenuhi syarat mutu untuk kadar kotoran. Berdasar syarat khusus, biji kakao fermentasi 5 dan 6 hari hasil penelitian dari Kab. Luwu termasuk mutu III.

Adapun beberapa faktor yang dapat mempengaruhi proses fermentasi yaitu lamanya fermentasi, keselarasan terhadap kecepatan pengadukan atau pembalikan, aerasi, iklim, kematangan buah, wadah dan kuantitas fermentasi.

Source:

Karakteristik Mutu Biji Kakao (Theobroma cacao L) Dengan Perlakuan Waktu Fermentasi Berdasar SNI 2323-2008; oleh Melia Ariyanti. Jurnal Industri Hasil Perkebunan Vol. 12 No. 1 Juni 2017: 34-42.