• KAKAO INDONESIA merupakan pusat informasi dan jejaring pertama di Indonesia, yang fokus pada komoditas kakao. KAKAO INDONESIA didukung para pakar, praktisi, pabrikan kakao yang ada di Indonesia. Melalui layanan yang disediakan, para pekebun kakao diharapkan bisa mendapatkan informasi teraktual, dan terhubung dengan para pakar kakao terbaik di Indonesia.

    OFFICE: Jl. Duta III no. 11, Pondok Duta I, Cimanggis Jawa Barat. (CALL CANTRE: 085395459624. Email: kakaoindonesia1@gmail.com)

  • Kakao Indonesia menyediakan informasi tentang klon-klon kakao terbaik dan sumber bahan tanam kakao bermutu. Melalui layanan ini, para pekebun kakao di seluruh Indonesia diharapkan bisa memperoleh bahan tanam unggu

     

  • KAKAO INDONESIA menyediakan informasi terkini terkait budidaya kakao. Kami juga siap membantu pekebun kakao yang ingin terhubung dengan praktisi atau para-para ahli kakao terbaik di Indonesia, melalui layanan konsultasi atau pelatihan

    .

  • KAKAO INDONESIA menyediakan informasi terkait pengolahan biji kakao dan pemasaran. Kami juga siap membantu pekebun, kelompok tani, atau GAPOKTAN yang ingin memasok biji kakaonya secara langsung ke "pabrik pengolahan" untuk jumlah besar, dan kepada pemasok besar untuk jumlah yang terbatas. Melalui layanan ini diharapkan para kebun bisa mendapatkan harga jual yang lebih baik.

mod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_counter
mod_vvisit_counterToday312
mod_vvisit_counterYesterday810
mod_vvisit_counterThis week312
mod_vvisit_counterLast week5702
mod_vvisit_counterThis month11682
mod_vvisit_counterLast month19213
mod_vvisit_counterAll days198237

We have: 12 guests online
Your IP: 3.231.212.98
 , 
Today: Dec 15, 2019

Pengolahan Cokelat: Ball Mill vs Five Roll

PDF 

https://www.maestromanolo.es/wp-content/uploads/2018/08/b54500e046119ec1c4329cd55e48d8b4.jpg

JAKARTA-KAKAO INDONESIA. Salah satu tahapan proses pada produksi cokelat adalah proses pengecilan ukuran yang disebut proses penggilingan atau refining. Tujuan proses pengecilan ukuran adalah meningkatkan luas area permukaan sehingga dapat membantu proses pencampuran pada tahap proses berikutnya, ketika dikombinasi dengan pengayakan maka akan menghasilkan rentang ukuran yang makin kecil sehingga membantu proses pencampuran lebih homogen, warna atau rasa lebih seragam, dll. Singkat kata, proses pengecilan ukuran untuk menghasilkan cokelat yang smooth, tidak berasa berpasir. Ini berarti ukuran partikel yang diharapkan adalah kurang dari 30 mikrometer (Beckett, 2000).

Ukuran partikel menentukan kualitas cokelat yang dihasilkan. Terkadang tekstur cokelat makin halus, makin mahal harganya, karena berasa lumer di mulut.

Secara teori ada 3 gaya yang berperan pada proses pengecilan ukuran bahan padat yaitu gaya tekan, gaya pukul dan kombinasi kedua gaya tersebut yang disebut gaya gesek. Secara alat/mesin ada berbagai jenis penggiling yang biasa digunakan untuk memperkecil ukuran yaitu penggiling dengan bola, penggiling dengan cakram, penggiling dengan palu pemukul, penggiling serbuk jet, penggiling dengan roll dan peralatan pembuat pulp. Dalam industri cokelat, alat/mesin yang biasa digunakan adalah mesin ball mill (penggiling dengan bola baja) dan five roll (penggiling dengan 5 roll bertingkat).

Ball mill adalah suatu bowl besar yang dilengkapi dengan pengaduk dan berisi ribuan bola baja. Pengaduk pada bowl atau bejana besar ini kemudian diputar dengan kecepatan tertentu sehingga bola-bola baja tersebut saling bertubrukan. Dengan demikian, gaya yang bekerja untuk mengecilkan ukuran bubuk kakao dan campuran non lemaknya adalah gaya pukul berupa benturan masing-masing bola baja tersebut satu sama lain. Ukuran partikel yang dihasilkan biasanya berkisar 25-30 mikrometer, relatif kurang halus dan kurang homogen dibanding menggunakan five roll refiner.

Five roll refiner adalah 5 roll yang bersusun ke atas, dengan celah antar roll dapat diatur bertahap makin ke atas makin kecil, makin halus. Setiap tahap roll diputar berlawanan arah sehingga gaya yang bekerja pada mesin ini adalah gaya tekan dan gaya gesek. Hal ini lebih menjamin pemecahan partikel lebih halus dan homogen. Ukuran partikel yang dihasilkan biasanya berkisar 20 mikrometer bahkan bisa lebih kecil namun kurang efektif karena ukuran partikel tidak berasa berpasir lagi pada ukuran partikel pada kisaran 20- 25 mikrometer.

Dalam industri cokelat, untuk menghasilkan produk premium cenderung memilih menggunakan mesin five roll daripada ball mill, selain lebih halus dan homogen, juga biasanya dilanjutkan dengan proses conching sehingga flavor dan rasanya pun lebih muncul.

Penulis: Christina M. Erawati

Praktisi cokelat dari Universitas Surabaya

 

Add comment


Security code
Refresh

Call Kakao Indonesia 

+6285395459624

+6285395459624 (WA)

kakaoindonesia1@gmail.com

versi

English French German Italian Portuguese Russian Spanish