JAKARTA-KAKAO INDONESIA. Dalam perdagangan kakao, kualitas bagus dengan harga yang masuk akal kadang sangat sulit dicapai. Negara-negara produsen kakao diperkirakan terus akan meningkatkan areal produksi kakaonya, demikian juga Indonesia karena permintaan dunia akan produk cokelat maupun produk kosmetik/kecantikan yang menggunakan bahan baku kakao terus berlangsung bahkan akan terus meningkat karena perkembangan teknologi di bidang pangan maupun industri lainnya. Dalam kondisi seperti ini konsumen yang menjadi pelaku pasar penentu harga akan memilih kakao bermutu tinggi dengan harga murah.

Salah satu contoh yang terjadi saat ini, selisih harga kakao Indonesia dan kakao Afrika relatif tipis tapi kualitas keduanya jauh berbeda. Kakao dari Afrika memiliki rasa dan aroma yang lebih semerbak dibanding kakao Indonesia karena adanya proses fermentasi dari kakao Afrika. Hanya dengan perbedaan harga kakao Afrika yang lebih tinggi sedikit namun memiliki kualitas kakao yang jauh lebih baik, maka pasar dunia pun lebih memilih kakao Afrika untuk bahan baku industri cokelat mereka.

Harga kakao di dalam negeri juga mengikuti harga kakao internasional yaitu harga di bursa New York. Hal ini karena sebagian besar ekspor kakao Indonesia ke Amerka Serikat (Wahyudi, 2009).

Ada 2 istilah yang dikenal dalam perdagangan kakao, yaitu bulk dan fine, masing-masing memiliki pengertian sebagai berikut (Beckett, 1999) :

Bulk cocoa (kakao curah)

Biasanya digunakan untuk industri atau pengolahan cokelat susu, lemak kakao, dan bubuk kakao. Diambil dari varietas Forastero dan sebagian kecil dari varietas Trinitario. Pasar kakao jenis ini kurang mengutamakan flavor dari kakao dan ada sekitar 90% dari seluruh pasar dunia

Fine cocoa (kakao mulia)

Dari varietas Criollo atau Trinitario (sekitar 5% produksi kakao dunia). Biasanya digunakan untuk membuat coklat gelap (Dark Chocolate) yang sangat mempertimbangkan aroma dan warna kakao.

Mengenal Perbedaan Mutu Biji Kakao

Kakao disebut terbaik secara kualitas jika karakter atau sifat-sifatnya sesuai untuk aplikasi tertentu ( di pabrik tertentu). Penilaian pabrik cokelat akan karakter kakao yang diinginkan tentu berbeda dengan pabrik kosmetik.

Demikian pula dari bahan baku kakao itu sendiri. Setiap tempat menghasilkan karakter biji kakao yang berbeda satu sama lain. Kakao dari negara satu berbeda dengan kakao negara lain.

Marilah kita melihat sebentar karakter kakao dari negara-negara penghasil kakao lainnya agar pembaca juga memiliki pemahaman luas dari sesama negara penghasil kakao. Berdasarkan Beckett, 1999, karakter kakao yang cukup dikenal pasar dunia adalah dari negara-negara penghasil kakao berikut ini :

Ivory Coast, kakao terfermentasi sempurna tapi yield nib dan lemak kakaonya masih lebih rendah dari kakao Ghana

Ghana, fermentasi biasanya dilakukan dengan cara ditumpuk/ditimbun, proses pengeringan juga minim kontaminasi asap

Malaysia, lemak kakaonya keras, titik leleh tinggi

Indonesia, kakaonya dikenal dengan keasaman tinggi namun aroma kakaonya rendah. Kakao dari Sulawesi bahkan dikenal memiliki aroma kakao medium, shell content tinggi dan sepat.

Equador, fermentasi dilakukan tapi kurang konsisten.

(Christina M.E. Wicaksono, Praktisi cokelat)